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[吃货分享] 沙县|我在夏天里思念喷香一整个腊月的郑湖板鸭

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沙县|我在夏天里思念喷香一整个腊月的郑湖板鸭

发表于 2018-9-27 11:51:47 来自 吃货分享 只看大图 阅读模式 倒序浏览
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“世上最痛苦的三角恋,是我爱上了美食,美食却爱上了脂肪,最要命的是脂肪死心塌地爱着我,怎么甩也甩不掉……”
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在这炎热的夏天,远在北京开沙县小吃店的郑大胖,打电话来聊骚,说着说着,就说到了他痛苦的三角恋: 在这么热的天,他竟然想给苦夏的胃开开荦,来一瓶啤酒配板鸭.沙县郑湖那油润润,腊得极干极香的板鸭
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古人曰:“不可与夏虫语冰”,但现在又有什么不可以呢?有《影食记》就可以任性,让时空带我们穿梭回腊月的沙县:

**截图18年09月27日1106_2.png
寒冷的空气中似有若无的飘散着一股淡淡的荦香 ,满目金黄,整个沙县,随处都是用竹杆撑开,形如琵琶的板鸭, 一只只整整齐齐金光闪闪地迎风挂放着。

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制 味


沙县腊鸭的制作工艺,至今仍以周朝腊味的古法为基础:“把桂(香料)和姜切碎撒在肉上,用盐腌渍,最后晒干或烤干。”经过世代改良,沙县腊鸭在配料上略有增减,烘烤的方法也更讲究。

沙县板鸭中,尤以郑湖杜坑板鸭最佳,采用农田中放养的半番鸭,养至近百天,重量约4.5斤时宰杀制作。半番鸭肉质紧实有嚼头。

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只是现代人的牙口大多被精细食物宠坏了,不少人连咀嚼食物都贪懒,相比细嚼慢咽,更喜欢大块朵颐的快感。为了迎合大众口味,不少商家也用肉质肥厚软嫩的全番鸭制作。

将鸭子宰杀开膛洗净,切去翅、掌、下颚舌等,放入调味好的缸中腌24小时后取出,用小竹条撑开,以脖颈为钩自然悬挂,形成沙县板鸭独特的造型,如琵琶,似风筝。

接着放置在户外自然风干,风干时表皮上反复抹上芝麻油,可除鸭腥增肉香。

风干至表皮收紧,肉质变干时,放在地炉上烘烤。地炉中烧着旺红的木炭,盖上炭灰成半明火,再铺上茶籽壳,铁条上放板鸭烘烤36小时左右,待呈金黄色时取出晾凉,放了茶籽壳烘烤的板鸭,带有茶油浓香。

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在制作板鸭的过程中,巧手的沙县人,把鸭肠鸭肫,一起腌制风干,鸭肫熏烤,鸭肠泡发后炒辣椒又是一道美味的沙县下饭菜。

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品 味


经过以上几道工序,沙县板鸭成品香气浓郁,肉质结实紧密,油润亮泽。整只上笼蒸20分钟,冷却切块,浓香扑鼻,肥而不腻,几近牛肉,很有嚼头,是绝佳的下酒好菜。

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曾有文人赞誉沙县板鸭:“农事冬闲毕,相道做板鸭。椒盐接匀透,竹撑似琵琶,炭火融融烤,香气徐徐发,皮酥肉油润,配酒最堪夸。”这是一种来自农耕社会大家庭的温暖感受。


寻 味


沙县城关的街头,在秋冬二季,处处整齐地悬挂着板鸭,尤以打着“郑湖杜坑木炭农家鸭”彰显其正宗。

高速路口边的四A景区沙县小吃文化城,有一条短短的板鸭街,是外地游客挑选伴手礼的好去处。虽然门店不多,却入驻了沙县最知名的几户板鸭商家,其中郑湖胡记杜坑板鸭,传统做鸭数十年,老板为人朴实,热情好客,所售板鸭,价低质优。

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回 味

每年春节临近,辛劳一年的小吃从业者,从祖国各地返乡省亲,辛辛苦苦忙碌一年,只在这短短的假期如倦鸟归巢,休整放松。
回到家乡,喝着小酒,啃着板鸭,吃着在沙县才能尝到的各种小吃,亲朋好友们欢聚一堂,聊着一年来发生在你我他身上的故事,这是异地返乡沙县人,年复一年最盼望的温暖时刻。

大胖想吃啤酒配板鸭,我想,他应该是想家了……


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来源:影食记
沙县虾网编辑部编辑整理




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