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[吃货分享] 沙县夏茂板鸭

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沙县夏茂板鸭

发表于 2017-9-19 16:00:18 来自 吃货分享 只看大图 阅读模式 倒序浏览
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夏茂是沙县小吃的发祥地,自然也是美味云集,小吃品种五花八门,随处可见。然而,对于真正到过夏茂的外乡人,一定会对夏茂板鸭情有独钟,它那肉厚质韧、口味香郁、肥而不腻的风味,绝对可以征服每一位饕餮食客的味蕾。 微信图片_20170919154454_meitu_3.jpg
板鸭是以鸭子为原料的一种腌腊食品,因其形状如一块板似的,故名板鸭。沙县板鸭生产历史悠久,早在宋朝年间,沙县板鸭就被誉为“禽肉之上品”,其中又以夏茂板鸭和郑湖板鸭最为代表,曾有诗赞曰:“农事冬闲闭,相道做板鸭,椒盐接匀透,竹撑似琵琶。炭火融融烤,香气徐徐发。皮酥肉油润,配酒最堪夸。”可见夏茂板鸭之名气。
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行走在夏茂的大街小巷,随处可见大大小小的板鸭地标,家家生意红火。
罗常福,制作板鸭已有数年。他制作的手法有着自家的独门秘笈。香料调配自然是关键。所需的原料,都经由他亲自到县城金沙市场购买,一个月一趟,一次至少八十多斤。几十种原料,按一定比例,多次调料,少一种都不行。


板鸭制作的几道工序,他一直都是坚持人工。
把香料熬成香汁,再把清理干净的生鸭放入香汁,经过数小时腌制,香味完全透入鸭内。这时,再别上竹蔑,准备碳烤。
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电烤的板鸭,没有碳烤的香,这也是他对碳烤情有独钟的主要原因。可是,炭烤却很难掌握火候,中间还要翻五六次鸭个,更为费时费力,是门硬技术。炉火太旺,油失过多,会变“胖腿”,肉质松裂;火候不到位,颜色挂不上去,鸭肉又容易发臭。据他介绍,一炉五十来只鸭,要反复烧烤,火候由大至小,没有固定的时间标准,全凭经验,根据鸭皮表面的色泽变化,来调整时间和火候。什么时候出炉,只需看一看、闻一闻就知道。
出炉的板鸭经蒸熟后,才能进行熏香。熏鸭也是关键环节,能否成品上市,全在这个环节。所用原料自然十分讲究,之前许多夏茂人家都是用白糖为引子。不过,罗常福用的却是大米,他认为,大米熏出来的板鸭黄中透红,色泽黄润。而且烟味比糖熏的稀少很多。直至香味四溢,就可以可上市了。


他制作板鸭的选料也十分考究,生鸭必须是在农田野溪中放养的半番鸭,主要吃稻谷为主,放养70多天为最好。这类鸭子皮薄肉韧,营养丰富,就是当地人常说的“土鸭”。坚持现做现买,这样更为新鲜。


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往年,他制作的板鸭只在街市上销售。如今,采用传统工艺与现代科技技术,推出了真空包装、开袋即食的板鸭,同时还拥有了清香味、香辣味、香熏味等众多口味,让消费者有更多选择。而且实行网上销售,这样一来,上海、北京、浙江乃至乌鲁木齐等大城市都能寻得它的美味的影子。


文|谢龙海     图|罗文津 
沙县虾网编辑部编辑整理

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